В эпоху рыночной экономики и свободных цен хвост вяленой плотвы ценится на вес золота. Куда уж там, вяленая вобла! Хоть бы соленого пескарика попробовать. А любой из своего улова может сделать это чудо. Даже из той же уклейки. Или из окуня, наконец. Не говоря уже о том, если ему хоть раз в жизни попадется на удочку настоящий лещ. Соленая рыба группируется по крепости и времени засола. Рыба, содержащая 10 процентов соли, считается малосольной.
Если в ней соли 20 и более процентов, то рыба считается сильно соленой, или коренной. При солении из рыбы выделяется тузлук, т.е. рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Сама соль для засолки должна быть чистой, без каких—либо примесей.
Если вы решили солить или вялить рыбу, не забывайте, что для этих целей годится рыба только свежего улова и неповрежденная. Обязательно сначала охладите ее, а затем приступайте к обработке. Особенно аккуратно потрошите рыбу, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. Поскольку замечено, что чаще всего источником заболевания ботулизмом бывает рыба осетровых пород, в домашних и походных условиях солить ее категорически запрещено, между прочим, ловить — тоже. Сначала расскажем, как солить мелкую рыбу «под селедку». Для этих целей сгодится плотва, густера, синец, подлещик, елец и даже пескари. Самый простой способ засолки — в настоящем бочонке или в эмалированной кастрюле. Для этого только что пойманную рыбу нужно вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра издавна известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет.
Обработанную, как сказано, рыбу уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью — соли с селитрой; потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, поместить на нес тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник — для гнета, и поставить бочонок в прохладное место. Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюшко. Если вскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость. Затем вынуть внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так же, как и в предыдущем случае, только там рыба не потрошится лишь потому, что применяется селитра. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.